Kimchi

Verrot lekker!

Kimchi is een Koreaans gerecht van gefermenteerde groente en wordt van oudsher gemaakt met kool en op smaak gebracht met knoflook, gember en garnalenpasta.
Het gerecht zit boordevol smaak en is ook nog eens gezond! De kool wordt gemengd met zout, waardoor het fermentatieproces begint. De van nature aanwezige bacteriën zetten de groentesuikers om in melkzuur – een natuurlijk conserveermiddel.
Het is eenvoudig om je eigen kimchi te maken en je kunt de ingrediënten naar eigen smaak aanpassen.
In de koelkast is kimchi in een luchtdichte pot drie maanden houdbaar.
Kimchi zit vol vitamines, zoals vitamine A, vitamine B en vitamine C. Daarnaast is het rijk aan vezels, calcium en aan melkzuurbacteriën. Kimchi is dan ook een gezonde probiotica!

Ingrediënten voor ca. 3 liter, dat zijn 2 potten van 1,5 liter:

• 1 Chinese kool, in vieren
• 4 el zeezout
• 6 tenen knoflook
• duimgroot stukje gember, geschild
• 2 tl (riet)suiker
• 2 el vissaus
• 2 el gedroogde gochugaru (koreaans rode peperpoeder) of chilipoeder
• 200 g rettich, in staafjes gesneden
• 6 lente uitjes, in staafjes gesneden

1 Verwijder de onderkant van de kool. Snijd ze dan in stukjes van 4 cm en doe ze in een grote kom. Strooi het zout erover en wrijf het er zachtjes met je handen in.

2 Schenk er ruim water over en leg er een bord op om de kool onder water te houden. Wacht 2-3 uur.

3 Doe de stukjes kool dan in een vergiet en spoel ze grondig af onder koud water. Laat ze 30 minuten uitlekken.

4 Doe de knoflook, gember en suiker in de keukenmachine en mix tot een gladde pasta. Doe die in een andere kom en roer de vissaus en gochugaru of chilipoeder erdoor.

5 Doe de rettich en lente-uitjes in een grote kom. Knijp het teveel aan vocht uit de stukjes kool en voeg ze toe, samen met de gochugarupasta. Doe een paar wegwerphandschoenen aan en mix alles met je handen grondig door elkaar.

6 Schep de kimchi in een grote weckpot en duw de vaste ingrediënten onder de vloeistof, vul eventueel af met wat extra pasta of water. Sluit de pot en zorg dat de groente onder de vloeistof blijven door een plastic zakje gevuld met water op de kimchi te leggen.

7 Laat de kimchi 2-3 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Zet de pot op een diep bord om vloeistof die over de rand loopt op te vangen.
Het fermentatieproces is nu in gang gezet. Zet de kimchi in de koelkast om verder te fermenteren voor  ca. 2 weken.
Check de kimchi elke dag, laat wat van het gas ontsnappen en duw de groenten onder de vloeistof.

8 Als de kimchi goed van smaak is, is deze klaar voor gebruik. De houdbaarheid is ca. 3 maanden.

bron: Jamie magazine

In onderstaand filmpje laten de mannen van Uit het vuistje uit Arnhem zien hoe je kimchi maakt.

Voor een mildere en vegan variant is het recept van I Love Eco op basis van courgette en miso een aanrader.

Benodigdheden voor ongeveer 1,5 liter:

1 kg courgette
24 gr zout (type Keltisch zeezout, mag grof zijn)
1,5 dl water
1 eetlepel maïsmeel of arrowroot
50 gr misopasta
1 eetlepel rietsuiker of agavesuiker
1 sjalotje
1 wortel
5 gr verse gember
2 teentjes knoflook
een handvol verse koriander
1-2 eetlepels gedroogde chilivlokken
2 eetlepels tomatenpuree

Snij de courgette in lange slierten met een mandoline. Stop waar de pitjes beginnen.Vermeng de courgetteslierten met het zout en kneed rustig even door, zodat het zout zich vermengt, maar de courgetteslierten niet breken.Laat de courgetteslierten even staan en maak intussen de kimchibasis.

Voor de kimchibasis meng je het water, het maïsmeel, de misopasta, de rietsuiker, het geschilde en grof gesneden sjalotje, de wortel (in grove stukken), de gember (geschild), de knoflook (gepeld), de verse koriander, de tomatenpuree en de chilivlokken in de keukenmachine tot het een pasta wordt.

Als je ziet dat de courgetteslierten onder invloed van het zout hun vocht beginnen af te geven, meng je er met een houten lepel voorzichtig de kimchibasis doorheen.

Nadat de kimchibasis goed verdeeld is over alle courgetteslierten, doe je alles samen in een weckpot van 1,5 liter (of drie van een halve liter, dat kan uiteraard ook).

Zorg ervoor dat de slierten goed onder de kimchibasis en hun eigen nat staan. In de praktijk ga je zien dat er altijd nog wel wat vocht in je mengkom over blijft. Giet dat op het einde over de slierten, dan blijft alles netjes onder staan. Dek lichtjes af, zodat lucht wel uit de potten kan, maar vliegjes of andere insecten er niet in.

Nu gaat de natuur z’n werk doen. Laat de pot of potten op een dienblad op je aanrecht staan. Het zou kunnen dat er wat vocht uit komt, omdat tijdens het fermenteringsproces het vochtpeil in je potten een beetje naar boven komt. Dat is allemaal normaal.

Ruik en proef na drie dagen eens: ruikt het zurig en smaakt het ook zo: dan kun je beslissen om het fermenteringsproces in je potten stop te zetten door ze koel of koud te bewaren. Bewaar je ze in een koele berging, dan moet je regelmatig checken of het niet te zuur wordt.

bron: I Love Eco

.

Heb je de smaak te pakken en wil je meer groenten gaan fermenteren?
Dan is het boek Verrot lekker van Christian Weij een aanrader! Verrot lekker is een praktisch kook- en doeboek, met veel recepten. Allerlei producten komen aan bod: niet alleen groente en fruit, maar ook zuivel, vlees, vis, noten, zaden en granen.
Auteur Christian Weij geeft zijn basisregels en introduceert je in de wereld van het fermenteren. Met o.a. recepten voor frisdranken, brie, zuurkool, tabasco, bier, pickles, fruitport, mede, azijn, biltong en zure haring. Je kunt het boek bestellen op verrotlekker.nl.

Klik hier voor een inkijkexemplaar.

boek-groot1